Como conservar alimentos fuera de la heladera. Jorge Yanovsky

Todos los años se transportan miles de millones de toneladas de alimentos frescos de una punta a la otra del mundo. Para que los productos lleguen a destino en buenas condiciones se requieren de vehículos refrigeradores.

Mantener la cadena de frío de alimentos como la carne, los lácteos, las verduras, las frutas y las hortalizas insume una gran cantidad de dinero, pero además tiene un impacto negativo sobre el medio ambiente.

Un investigador en Argentina afirma haber encontrado una alternativa para conservar estos productos a un costo menor del que requiere el sistema de frío que actualmente está en vigencia.

El doctor Jorge Yanovsky, presidente del Foro Argentino de Biotecnología, adaptó y mejoró una técnica que ya estaba en existencia, y que permite que la comida se mantenga por meses –e incluso por años- sin perder ninguna de sus propiedades.

Se trata de la liofilización, un proceso por el cual se congela los alimentos y luego se les remueve el agua, permitiendo prolongar su conservación.

A través de esta técnica los alimentos conservan su volumen intacto pero los espacios donde había agua quedan vacíos, reduciendo el peso del producto y dándole textura porosa y crocante.

El producto deshidratado puede ser consumido en ese estado. O, si se lo quiere retornar a su condición original, sólo hace falta sumergirlo en un poco de agua. De esa manera el líquido volverá a ocupar los espacios que habían quedado vacíos y el producto quedará como nuevo.

El concepto es muy antiguo: ya los incas liofilizaban las papas, dejándolas a la intemperie a la noche para que se congelaran y luego poniéndolas al sol de día, hasta que se deshidrataban (aún hoy en la región andina se come este alimento, al que se conoce como "chuño").

A mediados del siglo XX, esta técnica fue perfeccionada y se empezó a usar un sistema más sofisticado para secar los alimentos: la aplicación de vacío, lo que acelera la evaporación del agua.

Sin embargo, la técnica nunca se usó masivamente porque tiene dos detrimentos: requiere de un aparato costoso (llamado un liofilizador) y tarda mucho tiempo (cerca de 24 horas).

Yanovsky, junto con su equipo, desarrolló un método que abarata los costos del proceso al reducir en un tercio el tiempo que tarda y al mejorar el rendimiento del liofilizador.

El experto dijo a BBC Mundo que la innovación consiste en dividir en etapas el proceso de liofilización, algo que llamó "liofilización discontinua".

"Se van haciendo pausas durante el proceso durante las cuales se permite que el alimento se descongele a presión atmosférica normal y luego se lo vuelve a congelar y a poner en el liofilizador", explicó.

Ese proceso hace más efectiva la deshidratación del producto y, usado a gran escala, permite liofilizar una mayor cantidad de alimentos.

Para ser conservados, los alimentos liofilizados deben ser guardados en un envase especial, ya que si entran en contacto con oxigeno (que es oxidante) se estropearán.

Sin embargo, Yanovsky aseguró que la solución es sencilla y poco costosa: colocar un poco de nitrógeno en el envase. Ese gas es más común de lo que se cree (constituye el 80% del aire que respiramos) y ya es utilizado por varias empresas de alimentos procesados para conservar la vida útil de sus productos.

Según el científico, la técnica que desarrolló podría ser especialmente útil para los países sudamericanos, que producen muchos de los alimentos frescos que consume el mundo.

"Varias empresas que exportan carne mostraron interés en el proyecto", afirmó el argentino.

Además del potencial comercial que podría tener esta técnica para los países productores de alimentos, Yanovsky cree que también podría ayudar a paliar el hambre en los países en desarrollo.

"Hay muchos alimentos que se tiran, porque es demasiado caro conservarlos, y con este proceso podrían ser aprovechados", señaló.

Fuentes: Veronica Smink BBC Mundo, Argentina.