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Supervivencia - Alimento energetico - Pemmicam

Posteado por Valterber Supervivencia 18:13

Historia: La historia de la conservacion de alimentos no es nueva, desde la antiguedad los seres humanos debieron adoptar metodos de preservacion para tiempos de escases.

Ya habiamos tocado el tema Tsampa Tibetano y su version Sampa

Pero ya en la antiguedad los pueblos originarios de America descubrieron tecnicas de preservacion para tiermpos de escases, posteriormente serian adoptadas por los europeos en sus exploraciones por el continente.

La historia continuaria su curso y serviria para el mantenimiento de tropas en guerra.

La cultura indigena habia descubierto una comida de supervivencia el Pemmican.

Pemmicam

Su significado es "lengua de Bufalo seca", por lo que se deduce que en sus principios estaba echa de este animal y posteriormente se ampliaria a los animales autoctonos del lugar.

Componentes

Carne magra: de Bufalo, Alce, Ciervo, Oveja, cualquier hervivoro comestible. La parte del cebo no se desperdicia sino que es cocinada para aprovechar la grasa liquida.

Tuetano: es la parte grasa contenida en el interior de los huesos, lo puedes ver facilmente en el osobuco.

Grasa: Se aprovechava el desgrasado de la carne, si el tuetano no es suficiente, y se usaba la grasa de la joroba del Bufalo, posteriormente se usaria la grasa de cerdo, la misma que consumes solida en embutidos. Sirve de aglutinante.

Frutas: Originalmente la receta no llevaba frutas, serian agregadas por los europeos. Arandanos, moras, cerezas, grocellas, ricas en vitamina C.

Sal: no llevaba sal, seria luego agregada por su componente como preservante y deshidratante. Hay quienes prefieren hacerlo sin sal.

Proceso de la carne

Desgrase: es un proseso superimportante, la carne debe ser totalmente magra. Las grasas insaturadas se oxidan al exponerse al aire y crean compuestos con olores rancios y desagradables.

Corte: debe cortarse en tiras finitas lo mas delgadas posible para facilitar el proseso de secado.

Secado: como siempre en este proseso debe ser un ambiente ventilado.Hay dos formas de realizarlo expuesta al sol o bien en el horno. Y si deseas para un mejor sabor el ahumado.

Sol: en este caso debe ser expuesta directamente al sol en bolsa o jaula mosquitero, la cual ya te comente en otro posteo.Comienza temprano y en dia soleado. En mi caso salo la carne para ayudar al proceso se desidratacion, pero como te exprese antes la receta original era sin sal, no debes abusar del salado.

Horno: Algunos recomiendan 60 grados, en mi caso prefiero no mas de 40. La puerta del horno debe estar entreabierta para permitir la salida de humedad, si notas demasiada temperatura abres mas, la idea es desidratarla no obtener carne asada al horno.

Ahumado: El ahumado es un método conocido desde la antigüedad, se usaba para conseguir alargar la vida útil del producto. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de alimentos.La elección del tipo de madera para elaborar el ahumado es fundamental, se prefiere maderas de tipo duras como el roble, el abedul o el haya en lugar de maderas resinosas.

Molienda: una ves terminado el proceso de secado pasaras a la molienda. La carne debe quedar de un color negro y agrietada. Si se parece a una especie de goma,aun no esta lista. En el mercado suele haber a la venta ya carne seca en tiras, sobre todo en Mexico que se consume comunmente. No recomiendo la harina de carne, porque trae en la molienda huesos, viceras y lo que puedas imaginar.

Proceso de la fruta

Frutas: Si quieres las pones, si no a tu gusto. Se pude reemplazar por pasas de uvas, o ciruelos, en este caso en el mercado ya los tienes procesados. Si quieres hacerlo tu abrelas por la mitad, y ya sabes el proceso, al sol y en mosquitero. Luego la molienda.

Proceso de la grasa

Grasa: Solicita a tu carnicero que te consiga unto de cerdo, es lo mejor en sabor y el componente de los embutidos. Luego tu lo procesas, colocas en una olla media taza de agua y echas alli el unto cortado en pedacitos, de 3 Kg. te saldra 1Kg.. De otra manera consigue grasa de pella, y tambien la procesas tu de igual manera. Te quedara el chicharon para hacer pan de chicharron, si quieres. El tuetano debes fundirlo, hacerlo liquido en una sarten. En un principio pense en reemplazarla por margarina o manteca, pero preferi la forma original, sin componentes quimicos.

Amasado - Proporcion y Embutido

Con todos los ingredientes listos, solo queda aglutinarlos para formar la pasta. La proporcion es de 1 Kg de cada componente, 1kg. de carne, 1kg. de grasa, 1kg de frutas. Puedes reducir la cantidad de frutas a 1/2 para que le otorgue acides y reduces la cantidad de azucar. Como siempre va en gustos, pero recuerda no es un alimento para disfrutar, sino pensado para subsistir.

El Permmicon era envasado en piel de Bufalo, tambien se usaba las tripas como en el caso de los embutidos actuales. Tu puedes hacerlo en recipientes de vidrio o de plastico, hermeticos y desinfectados.

El promedio de conservacion del alimento es de 30 años.

Recomendaciones

Es un alimento para supervivencia, calorico y nutritivo, 700 gr. bastan por dia para subsistir. En subsistencia la energia se gasta en desplazamiento y busqueda de agua y refugio. Una persona sedentaria debe reducir el consumo a la mitad.

-El consumo excesivo de grasa no es recomendable, produce problemas hepaticos, sanguineos, tapa las arterias provocando arterioclorosis.

-El consumo excesivo de proteinas provoca problemas cardiovasculares, y daña el riñon. La media base sobre un adulto de 60kg. son 48gr. de proteinas, 100gr de pescado aportan 20 gr. de proteinas por lo que bastarian 320gr aproximadamente de pescado para cubrir las necesidades proteicas.

Te preguntaras entonces para que la grasa, es por el motivo de que esta aportara las necesidades caloricas que de no consumir grasa el cuerpo lo tomara de las proteinas y seria necesario consumir el triple o cuadruple de proteinas para cubrir las necesidaes minimas.

El valor calorico total y el aporte proteico debe ser equilibrado, 12-15% de proteinas, 50-55% de carbohidratos.

-Adulto: proteina animal y proteina vegetal en igual cantidad.

-Niño: proteina animal mas cantidad que proteina vegetal.

Mas sobre proteinas y grasas en saludalia.com

Hechos Pemmicam

-En 1813 la Northwest Company necesito 25 toneladas de Pemmicam para abastecer sus 219 canoas. para obtener los recursos los Cree y Ojibwas marchaban 2 veces al año a matar bufalos, las mujeres eran las encargadas de procesar el alimento.
-En 1863 Julio Verne en su novela "Cinco semanas en globo" relata en el capitulo XXXIII sobre la subsistencia de los viajeros consumiendo Pemmicam.
-En 1908 Robert Peary llegaria al Polo Norte, consumiendo principalmente Pemmicam
-En 1917 Peary en su libro Secrets of polar travel (Los secretos del viaje polar), comentaba que el éxito de las expediciones se debía a la combinación de su experiencia como ingeniero, con el empleo del cronómetro y del sextante, a cierta estrategia militar y a la adopción de los hábitos de vida de los esquimales, tales como el uso de iglús para cobijarse, ropas de cuero de foca, principios esquimales de conservación del calor, alimentación inspirada en la técnica Pemmicam.
-En 1947 Vilhjalmur Stefansson en "Grandes aventuras y exploraciones" relata como el alimento fue tomado de los indios de Kansas y Dakota de America del Norte.
-En la primera y segunda guerra mundial los soldados eran alimentados a base de Pemicamm, las cuales eran consumidas en sopa para humectarlas.